??把注射過鹽水（包括磷酸鹽等輔料）的肉放入滾揉機(jī)中，通過機(jī)器滿速運(yùn)轉(zhuǎn)，肉塊在機(jī)肚里翻滾，部分肉被其中的擋板帶高出，然后自由落下，與低處的肉塊互相撞擊。由于旋轉(zhuǎn)是連續(xù)的，所以每塊肉都有自身翻轉(zhuǎn)、肉間互相揉擦和互相撞擊的機(jī)會(huì)。這樣，可使原來僵硬的肉塊軟化、肌肉組織松弛、鹽水容易滲透和擴(kuò)散、肉發(fā)色均勻、同時(shí)起到拌和作用。由于不斷的滾揉和相互擠壓，可使肌肉里的蛋白質(zhì)與未被吸收的鹽水組成膠體物質(zhì)，一經(jīng)加熱，此部分蛋白質(zhì)先凝固，阻止里面的汁外滲、流失，從而提高了制品的保水性，保持了肉質(zhì)鮮嫩，同時(shí)也提高了出品率。另外，鹽溶蛋白質(zhì)的提取，增加了制品的粘著性、切片性，改善了產(chǎn)品的品質(zhì)。??環(huán)境溫度：通常滾揉的環(huán)境溫度應(yīng)在0-4℃比較適宜，因在此溫度下，各類微生物的生長(zhǎng)繁殖可降低到。經(jīng)有關(guān)研究資料表明，肉餡在8℃或更高溫度的環(huán)境下滾揉時(shí)， 產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性都會(huì)有明顯的下降，但滾揉的環(huán)境溫度也不適宜太高，盡管肉餡在較溫暖的環(huán)境中可縮短滾揉時(shí)間，降低生產(chǎn)成本，得到更好的發(fā)色，但是從產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量、保質(zhì)期、安全性等方面綜合考慮， 滾揉的環(huán)境溫度應(yīng)在0-4℃較為適宜。????真空度：真空是滾揉機(jī)重要的功能之一。在肉制品中采用真空滾揉機(jī)的優(yōu)點(diǎn)在于：通過抽真空，能排出肉品原料及其滲出物間的空氣，這樣在以后的熱加工中不致產(chǎn)生熱膨脹現(xiàn)象破壞產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)。真空滾揉還有助于改善腌肉制品的外觀顏色。肉制品腌制過程中的氧化反應(yīng)對(duì)制品的外觀顏色極為不利。采用真空滾揉在長(zhǎng)時(shí)間連續(xù)生產(chǎn)過程中不會(huì)發(fā)生氧化發(fā)應(yīng)。真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透的同時(shí)，也有助于清除肉塊中的氣孔，并且真空使肉塊膨脹從而提高了嫩度。但是真空度也不宜太高，否則在高真空度下肉塊中的水分極易被抽出來，影響了肉餡的質(zhì)量。一般真空度在-0.07～-0.08 Mpa即可。）????轉(zhuǎn)速與方向：滾揉速度控制肉塊在滾揉機(jī)內(nèi)的下落能力。根據(jù)不同類型的產(chǎn)品，一般控制在8--12r/min。另外，滾揉機(jī)應(yīng)柔和地推擠、按摩、提升和摔落肉塊，以達(dá)到較好的滾揉效果。滾揉機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)不要連續(xù)進(jìn)行，一般的方法是采取間歇滾揉的工藝，既讓設(shè)備運(yùn)行一段時(shí)間，再停一段時(shí)間，反復(fù)這樣運(yùn)行（中間讓肉餡“休息”），直至達(dá)到預(yù)期的滾揉效果。設(shè)備若有反轉(zhuǎn)功能，也可采取正—反—停間歇滾揉的工藝進(jìn)行，主要是為了避免由于摩擦而引起的肉溫上升，同時(shí)也使肉的結(jié)構(gòu)組織不容易受到破壞。

       滾揉是肉制品生產(chǎn)中不可缺少的工序，尤其是西式火腿，可以促進(jìn)顏色變化，加快腌制速度，改善肉質(zhì)等。真空滾揉機(jī)腌制時(shí)間比傳統(tǒng)腌制時(shí)間縮短33.3%，將傳統(tǒng)腌制時(shí)間從12小時(shí)縮短到8小時(shí)，使后腿肉的色澤達(dá)到了傳統(tǒng)工藝的水平。那么將真空滾揉機(jī)引入您的設(shè)備有怎樣的益處？       工作過程：       真空滾揉機(jī)的功能是在短時(shí)間內(nèi)將調(diào)味粉或調(diào)味醬充分浸透到肉纖維中，達(dá)到使肉蓬松的目的。真空滾揉機(jī)利用滾筒內(nèi)的導(dǎo)向板產(chǎn)生的自擠壓作用，實(shí)現(xiàn)滾揉物料的效果。當(dāng)圓筒轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)，肉被導(dǎo)向板向內(nèi)擠壓，肉通過拍打和相互擠壓，使人體蛋白質(zhì)分解為水溶性蛋白質(zhì)，容易被人體吸收。同時(shí)，它能使添加劑(如淀粉)和肉蛋白相互溶解成混合物，迅速滲透到肉纖維中，從而達(dá)到肉質(zhì)細(xì)嫩、蓬松、口感好、成品率高的目的。滾揉機(jī)是肉類加工企業(yè)的必備設(shè)備。?       真空滾揉機(jī)廠家表示，傳統(tǒng)的腌泡過程比肉類真空滾揉機(jī)需要更多的時(shí)間和人工。傳統(tǒng)的腌泡也需要廚房有更涼爽的空間。將真空滾揉機(jī)引入您的設(shè)備具有以下優(yōu)點(diǎn):       更高的收益率和更高的價(jià)位       真空滾揉機(jī)很容易增加成品重量(水和調(diào)味料)的8%到10%，給你更高的產(chǎn)量和更高的價(jià)格點(diǎn)，使肉變得嫩而有味道。       降低直接人工成本       半自動(dòng)過程減少了處理和加工時(shí)間，一些產(chǎn)品浸泡只需10分鐘。       提高產(chǎn)品質(zhì)量和一致性       翻滾的過程可以讓鹵汁均勻滲透，將蛋白質(zhì)提取到肉的表面，使產(chǎn)品更加多汁、嫩滑和美味。翻滾也使切肉更容易，外觀更均勻。       降低供應(yīng)成本       真空滾揉機(jī)消除了對(duì)更多腌泡汁的需求，準(zhǔn)確的腌泡汁與水的比例。腌泡汁被產(chǎn)品全部吸收，沒有多余的殘?jiān)?nbsp;      生產(chǎn)控制       真空制動(dòng)栓配有計(jì)時(shí)器和控制轉(zhuǎn)速和轉(zhuǎn)數(shù)的設(shè)置。       抑制微生物生長(zhǎng)和繁殖       由于真空環(huán)境，肉糜鍋大大地抑制了微生物的生長(zhǎng)和繁殖，并減少了引起食物氧化或腐敗的因素。同時(shí)，須確保固化過程在低溫下進(jìn)行。提高產(chǎn)品質(zhì)量       在真空狀態(tài)下用肉類真空滾揉機(jī)滾揉原料，可使產(chǎn)品的物理體積大大增大，質(zhì)地變軟，使泡菜均勻地吸收在生肉中，從而增強(qiáng)肉的結(jié)合力，提高肉的彈性；保證肉制品的切片質(zhì)量，提高產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的嫩度和穩(wěn)定性，防止肉在切割和切片過程中破碎。加工的產(chǎn)品會(huì)有更好的味道。